Cafetière italienne : mode d'emploi pour un café jamais amer

La cafetière italienne, ou moka, fait un café court et corsé avec trois fois rien. Mais c’est aussi la méthode qu’on rate le plus facilement : trop de feu, une mouture trop fine, et la tasse devient amère. Voici la méthode qui marche à tous les coups, puis les erreurs à éviter.

Le matériel et la mouture

Il vous faut la cafetière, du café et une source de chaleur. La mouture est le point qui compte le plus :

• Moyenne-fine, un peu plus grosse que pour un expresso et plus fine que pour une cafetière filtre. Au toucher, elle rappelle du sel fin.
• Trop fine, elle ralentit l’eau et donne un café amer, parfois avec du marc dans la tasse.
• Trop grosse, l’eau passe trop vite et le café est plat et acide.

Si vous achetez du café déjà moulu, prenez un paquet adapté à la moka « spécial cafetière italienne » ou « moka ». Si vous moulez vous-même, partez d’un réglage intermédiaire puis ajustez d’un cran à la fois.

La méthode pas à pas

1. Faites chauffer l’eau à part

Portez de l’eau à frémissement dans une bouilloire. Cette étape paraît superflue, mais c’est celle qui change le plus le goût : avec une eau froide, la cafetière reste longtemps sur le feu et le café moulu cuit au-dessus du réservoir avant même que l’eau ne monte.

2. Remplissez le réservoir jusque sous la soupape

Versez l’eau chaude dans la partie basse, juste sous la soupape de sécurité (le petit rivet sur le côté). Ne la recouvrez jamais : elle sert à évacuer la pression en cas de problème.

3. Remplissez le filtre sans tasser

Remplissez l’entonnoir de café à ras bord, égalisez avec le doigt et retirez l’excédent sur le rebord. Ne tassez pas. Pour un modèle 3 tasses, cela représente environ 15 à 17 g de café.

4. Chauffez à feu moyen, couvercle ouvert

Posez la cafetière sur un feu moyen. Sur le gaz, la flamme ne doit pas dépasser du fond : elle chaufferait la poignée et le haut de la cafetière pour rien. Laissez le couvercle ouvert pour voir le café arriver.

5. Retirez du feu au bon moment

Le café monte d’abord brun foncé et épais, puis s’éclaircit. Dès qu’il devient blond clair ou que la cafetière se met à gargouiller, retirez-la du feu. La fin de l’extraction est la partie la plus amère : on ne la veut pas dans la tasse.

Pour stopper net l’extraction, passez le bas de la cafetière sous l’eau froide quelques secondes ou posez-le sur un torchon humide.

6. Servez tout de suite

Mélangez le café dans la partie haute avec une cuillère (le premier jet est plus fort que le dernier), puis servez. Un café qui reste sur le feu ou sur une plaque chaude devient amer en quelques minutes.

Les 5 erreurs qui rendent le café amer

Erreur	Ce qui se passe	La correction
Partir d’une eau froide	Le café moulu chauffe trop longtemps	Eau chaude dans le réservoir
Tasser le café	L’eau force, l’extraction s’emballe	Remplir à ras, sans appuyer
Mouture trop fine	Écoulement lent, amertume, marc dans la tasse	Moudre un cran plus gros
Feu trop fort	L’eau bout et « brûle » le café	Feu moyen, flamme sous le fond
Laisser gargouiller	La fin d’extraction, très amère, passe dans la tasse	Retirer dès que le café blondit

Combien de café et combien de tasses ?

Les « tasses » des cafetières italiennes sont des tasses d’expresso, d’environ 50 ml. Une cafetière 3 tasses donne donc une grande tasse ou deux petites.

On ne règle pas la force du café avec la dose : le filtre doit toujours être plein, sinon l’eau passe trop vite et le café est à la fois faible et amer. Pour un café plus doux, allongez-le avec un peu d’eau chaude dans la tasse.

Inox ou aluminium ?

• Aluminium : chauffe vite et de façon homogène, c’est la matière d’origine de la moka. Ne passe pas au lave-vaisselle et ne fonctionne pas sur induction sans disque adaptateur.
• Inox : plus lourd, compatible induction pour la plupart des modèles, passe souvent au lave-vaisselle. Un peu plus cher.

Sur plaque à induction, un modèle en inox avec un fond magnétique évite l’adaptateur (voir quelle cafetière italienne pour l’induction). Et si l’aluminium vous inquiète, nous avons fait le point sur ce que disent les études. Sur le gaz ou la vitrocéramique, les deux fonctionnent.

Entretien : les trois gestes qui la font durer

1. Rincez à l’eau claire après chaque usage, sans liquide vaisselle : la fine couche de café sur les parois protège l’aluminium et ne donne pas de goût.
2. Séchez pièce par pièce avant de la remonter. Humide et vissée, elle s’oxyde et le joint moisit.
3. Changez le joint quand de l’eau ou du café fuit au niveau du pas de vis, ou au moins une fois par an avec un usage quotidien. Profitez-en pour vérifier le filtre supérieur : s’il est déformé ou bouché, changez-le aussi.