Cafetière italienne en aluminium : danger réel ou idée reçue ?

Une cafetière italienne en aluminium libère un peu d’aluminium dans le café, surtout quand elle est neuve ou lavée au lave-vaisselle. Mais les mesures publiées montrent des quantités faibles au regard de la dose hebdomadaire tolérable fixée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), et l’institut allemand d’évaluation des risques (BfR) ne déconseille pas son usage. Le vrai sujet, c’est la façon de l’utiliser et de l’entretenir. Voici ce que disent les études, et quand l’inox est un meilleur choix.

D’où vient la question

L’aluminium est un métal très courant, présent naturellement dans les sols, l’eau et donc dans beaucoup d’aliments (céréales, légumes, thé, cacao). Une partie de notre exposition vient aussi des additifs, des emballages et des ustensiles. L’organisme en absorbe peu et l’élimine surtout par les reins, mais à forte dose il peut s’accumuler, notamment dans les os et le système nerveux.

En 2008, l’EFSA a abaissé la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de 7 à 1 mg d’aluminium par kilo de poids corporel et par semaine, soit 60 mg par semaine pour un adulte de 60 kg. L’EFSA estimait alors que cette dose pouvait être dépassée par une partie de la population européenne, par l’alimentation seule. Dans le même avis, elle concluait que l’exposition alimentaire à l’aluminium n’était pas considérée comme un facteur de risque de la maladie d’Alzheimer, un lien souvent évoqué.

En France, l’étude de l’alimentation totale de l’ANSES (EAT2) estimait l’exposition moyenne à 0,28 mg/kg de poids corporel par semaine chez l’adulte, avec 0,2 % des adultes et 1,6 % des enfants au-dessus de la valeur de référence. Les premiers contributeurs étaient les produits céréaliers, les légumes et le thé.

La question n’est donc pas « l’aluminium est-il toxique ? », mais « combien la cafetière en ajoute-t-elle ? ».

Ce que mesurent les études sur la moka

L’étude la plus citée a été publiée en 2017 dans la revue Environmental Sciences Europe par Thorsten Stahl et ses collègues du laboratoire public du Land de Hesse, en Allemagne. Ils ont préparé du café six fois de suite dans trois cafetières en aluminium et une en inox, en lavant les cafetières au lave-vaisselle avant la sixième préparation pour simuler le pire cas.

Préparation (cafetière en aluminium)	Aluminium dans le café
1er café, cafetière neuve	0,564 mg/L
3e café	0,133 mg/L
6e café, après lave-vaisselle	0,795 mg/L

Les auteurs relèvent trois choses :

• la migration est la plus forte au premier usage, puis chute dès les cafés suivants : une couche protectrice se forme sur l’aluminium ;
• le lave-vaisselle fait remonter la migration au-dessus même du niveau de la cafetière neuve ;
• même dans ce pire cas, avec une consommation de 3,17 litres de café par semaine (la moyenne allemande), l’apport atteint 4 % de la DHT d’un adulte de 60 kg.

Pour donner un ordre de grandeur, au niveau du troisième café (0,133 mg/L), la même consommation représenterait environ 0,4 mg par semaine, soit moins de 1 % de la DHT. Les auteurs concluent que l’exposition supplémentaire liée à un usage correct d’une moka en aluminium est négligeable.

Une étude publiée en 2024 dans le Journal of Food Composition and Analysis a mesuré des teneurs en aluminium pouvant dépasser 1 mg/L dans du café préparé en moka aluminium, selon le café et la cafetière. Ces valeurs restent du même ordre que celles de l’étude allemande.

La position du BfR

Le BfR, l’institut fédéral allemand d’évaluation des risques, résume ainsi sa position dans sa foire aux questions sur l’aluminium (juillet 2020) :

• à la première utilisation, une couche se forme sur la cafetière et réduit largement le transfert d’aluminium, ce que ses propres études confirment ;
• le lavage au lave-vaisselle peut retirer cette couche et augmenter la migration lors des usages suivants ; même alors, elle reste sous la limite de 5 mg par kilo d’aliment recommandée par le Conseil de l’Europe pour les métaux et alliages au contact des aliments ;
• la cafetière ne contribue que faiblement à l’exposition totale : pas de raison d’en déconseiller l’usage, mais il est recommandé de ne pas la passer au lave-vaisselle.

Le BfR rappelle aussi que l’alimentation seule apporte déjà, en moyenne, environ la moitié de la DHT à la majorité des adolescents et des adultes. C’est l’argument pour ne pas ajouter d’aluminium inutilement, sans pour autant faire de la moka une source majeure.

Ce qui augmente la migration

Facteur	Pourquoi	Ce qu’il faut faire
Cafetière neuve	La couche protectrice n’est pas encore formée	Jeter les 3 premiers cafés, comme le conseille Bialetti
Lave-vaisselle	Le détergent décape la couche protectrice	Rincer à l’eau claire, sans détergent
Récurage abrasif	Même effet que le lave-vaisselle	Éponge douce, pas de paille de fer
Café laissé dans la cafetière	Le café est légèrement acide, et le contact se prolonge	Servir tout de suite, ne pas stocker ni réchauffer dedans
Cafetière piquée, oxydée	Surface abîmée, plus réactive	La remplacer

Le point sur le café laissé dans la cafetière découle d’une règle générale rappelée par le BfR : les aliments acides ou salés augmentent le transfert d’aluminium et ne doivent pas être conservés au contact d’aluminium non revêtu. Aucune étude citée ici ne l’a mesuré précisément pour le café, mais c’est une précaution simple.

Comment utiliser une moka en aluminium sans risque

1. Préparez trois cafés à jeter avant le premier vrai café.
2. Rincez à l’eau chaude après chaque usage, sans liquide vaisselle ni lave-vaisselle. La fine pellicule qui se forme n’est pas de la saleté : c’est elle qui protège.
3. Séchez pièce par pièce avant de remonter la cafetière, pour éviter l’oxydation.
4. Servez le café tout de suite : ne le laissez pas refroidir ni réchauffer dans la cafetière.
5. Remplacez une cafetière dont l’intérieur est piqué, écaillé ou blanchi par l’oxydation.

Quand préférer l’inox

L’inox règle la question de l’aluminium, et c’est un choix raisonnable si :

• vous voulez limiter votre exposition totale à l’aluminium, par exemple parce que vous buvez beaucoup de café, de thé ou d’aliments qui en contiennent ;
• vous tenez au lave-vaisselle : certaines mokas en inox le supportent, mais pas toutes, vérifiez la notice (Bialetti le déconseille par exemple pour sa Venus) ;
• vous cuisinez sur induction : la plupart des modèles en inox y fonctionnent, voir notre guide de la cafetière italienne pour induction ;
• vous souffrez d’une insuffisance rénale : les reins éliminent l’aluminium, parlez-en à votre médecin.

Attention aux mokas « compatibles induction » en aluminium à base en acier : l’intérieur de la chaudière et la partie haute restent en aluminium.

L’inox n’est pas neutre pour autant. L’étude de 2024 citée plus haut a mesuré un peu de nickel et de chrome dans le café préparé en moka inox, à des niveaux faibles. C’est surtout à prendre en compte si vous avez une allergie au nickel.

Sources

• Stahl T. et al., « Migration of aluminum from food contact materials to food, Part II : drinking bottles and moka pots », Environmental Sciences Europe, 2017
• BfR, FAQs about aluminium in food and products intended for consumers, 20 juillet 2020 (PDF)
• EFSA, Safety of aluminium from dietary intake, avis scientifique, 2008
• ANSES, exposition alimentaire à l’aluminium (étude EAT2)
• Risk assessment of aluminum, chromium and nickel exposure through coffee prepared in aluminum and steel moka pots, Journal of Food Composition and Analysis, 2024
• Bialetti, conseils pour une moka neuve