Café en grain décaféiné : procédés, solvants et comment bien choisir

Un café décaféiné n’est pas un café « sans caféine » : c’est un café vert dont on a retiré la quasi-totalité de la caféine avant torréfaction, par un solvant, par de l’eau ou par du CO2. En France, il ne doit pas dépasser 0,1 % de caféine une fois torréfié. La méthode employée change surtout le goût et ce que vous voulez éviter, pas l’efficacité. Voici comment les reconnaître en rayon.

Combien de caféine reste-t-il dans un déca ?

La caféine représente autour de 1 à 1,5 % du poids d’un arabica et souvent 2 % ou plus d’un robusta. Un café torréfié vendu sous la dénomination « café décaféiné » ne doit pas dépasser 0,1 % de caféine anhydre, rapporté à la matière sèche : c’est le seuil fixé en France par le décret du 3 avril 1991 sur le café. Pour le café soluble, la directive européenne 1999/4/CE fixe la limite à 0,3 % de la matière sèche.

Concrètement, avec 7 à 9 g de café par tasse, un expresso décaféiné contient au maximum quelques milligrammes de caféine, contre plusieurs dizaines de milligrammes pour un expresso classique. C’est négligeable pour la plupart des gens, mais pas zéro : si un médecin vous a demandé d’éviter strictement la caféine, parlez-lui aussi du déca.

Les procédés au solvant

C’est la méthode la plus répandue dans l’industrie, parce qu’elle est rapide et bon marché.

1. Les grains verts sont ramollis à la vapeur ou à l’eau chaude pour ouvrir leurs pores.
2. Ils sont mis en contact avec un solvant qui capte la caféine, directement ou par l’intermédiaire de l’eau de trempage.
3. Ils sont ensuite rincés à la vapeur et séchés pour évaporer le solvant, puis torréfiés.

Le dichlorométhane (ou chlorure de méthylène) est le plus efficace. Son usage est encadré par la directive européenne 2009/32/CE sur les solvants d’extraction : il est autorisé pour la décaféination du café et du thé, avec un résidu maximal de 2 mg par kilo de café torréfié. Le solvant bout vers 40 °C : l’essentiel s’évapore au séchage, et la torréfaction dépasse largement cette température.

L’acétate d’éthyle est souvent présenté comme « naturel », parce qu’on le trouve à l’état naturel dans certains fruits et qu’il peut être obtenu à partir de canne à sucre. Il figure parmi les solvants autorisés pour tous les usages, selon les bonnes pratiques de fabrication. Il peut laisser une légère note fruitée. On le voit parfois mentionné sous le nom de « procédé à la canne à sucre ».

Ces deux solvants sont légaux et encadrés. Le choix de les éviter tient donc plus d’une préférence que d’un risque démontré aux doses résiduelles autorisées.

Le procédé à l’eau (type Swiss Water)

Aucun solvant chimique n’est utilisé : on joue sur la diffusion.

1. Un premier lot de café vert est trempé dans l’eau chaude, qui se charge de caféine et de tous les composés solubles du café.
2. Cette eau passe sur des filtres à charbon actif qui retiennent la caféine. On obtient une eau saturée d’arômes de café, mais sans caféine.
3. Les lots suivants trempent dans cette eau : comme elle contient déjà les composés aromatiques, seule la caféine migre hors des grains. L’eau est refiltrée en continu.

La société canadienne Swiss Water annonce un café décaféiné à 99,9 %. D’autres procédés à l’eau existent, comme le Mountain Water, pratiqué au Mexique. Ces cafés sont en général plus chers.

Le procédé au CO2

Le café vert humidifié est placé dans une cuve où circule du dioxyde de carbone sous très haute pression. Au-delà de 31 °C et d’environ 74 bars, le CO2 devient « supercritique » : il se comporte à la fois comme un gaz et comme un liquide et dissout la caféine de façon sélective. Il est ensuite détendu ou filtré pour récupérer la caféine, puis réutilisé.

Le procédé demande des installations lourdes, réservées à de gros volumes. Il ne laisse pas de résidu (le CO2 repart sous forme de gaz) et préserve bien les arômes.

Procédé	Ce qui retire la caféine	Résidu possible	Où le trouver
Dichlorométhane	Solvant chloré	2 mg/kg au plus	Décas standard, souvent sans mention
Acétate d’éthyle	Solvant « de la canne à sucre »	Traces, selon bonnes pratiques	Mention « naturel » ou « canne à sucre »
Eau (Swiss Water, Mountain Water)	Eau et charbon actif	Aucun	Torréfacteurs, bio, spécialité
CO2 supercritique	Dioxyde de carbone sous pression	Aucun	Marques bio, grandes marques

Comment reconnaître un décaféiné sans solvant

La méthode de décaféination n’apparaît pas toujours sur l’étiquette. Les indices fiables :

• une mention explicite : « décaféiné à l’eau », « procédé Swiss Water », « Mountain Water », « décaféiné au CO2 » ;
• le label bio : les solvants de synthèse comme le dichlorométhane ne font pas partie des auxiliaires autorisés en agriculture biologique, les cafés bio sont donc décaféinés à l’eau ou au CO2 ;
• la fiche produit du torréfacteur, souvent plus détaillée que le paquet.

Méfiez-vous en revanche de « décaféination naturelle » employé seul : la formule peut désigner l’eau, le CO2 ou l’acétate d’éthyle. Si le paquet reste flou, la page de la marque ou son service client donne généralement la réponse.

Et le goût ?

La décaféination retire un peu plus que la caféine : une partie des composés aromatiques s’en va avec elle, et la caféine elle-même apporte une part de l’amertume. Un déca est donc souvent plus plat et un peu moins amer qu’un café normal issu des mêmes grains.

Les grains décaféinés ont aussi une particularité : ils sont plus foncés dès le départ (brun-vert au lieu de vert) et se torréfient plus vite. Beaucoup de décas du commerce sont torréfiés assez foncé pour masquer cette perte d’arômes, avec des grains plus brillants. Si vous utilisez une machine à grain, préférez un déca à la torréfaction moyenne, pour les mêmes raisons qu’avec un café normal (voir quel café pour une machine à grain).

Enfin, un déca s’oxyde un peu plus vite qu’un café normal une fois le paquet ouvert. Achetez des paquets plus petits si vous en buvez peu et conservez-le à l’abri de l’air.

Sources

• Décret n° 91-340 du 3 avril 1991 relatif au café (Légifrance)
• Directive 1999/4/CE relative aux extraits de café et de chicorée (EUR-Lex)
• Directive 2009/32/CE sur les solvants d’extraction, annexe I
• Swiss Water, fonctionnement du procédé