Moulin à café : meule conique ou plate, laquelle choisir ?

Pour moudre son café, deux grandes familles de meules s’affrontent : les meules coniques et les meules plates. Les passionnés en débattent longuement, mais pour un usage à la maison, la question est plus simple qu’il n’y paraît.

D’abord : meules contre lames

Avant de comparer les meules entre elles, écartons les moulins à lames (ou à hélice). Ils ne moulent pas : ils hachent. Le résultat mélange de la poussière et de gros morceaux, et la finesse dépend du temps d’appui.

• Pour une cafetière filtre en dépannage, cela passe.
• Pour une cafetière italienne, c’est limite.
• Pour l’expresso, c’est inutilisable : l’eau file entre les gros morceaux et s’arrête sur la poussière.

Un moulin à meules écrase le café entre deux surfaces dont l’écart est réglable. La mouture est bien plus régulière, et on peut la reproduire d’un jour à l’autre.

Les meules coniques

Une meule en forme de cône tourne à l’intérieur d’une couronne. On les trouve sur la majorité des moulins domestiques électriques, sur presque tous les moulins manuels et sur les machines à grain.

Leurs atouts :

• Elles tournent lentement, donc chauffent peu le café et font moins de bruit.
• Elles sont moins chères à fabriquer : à budget égal, on obtient un meilleur moulin.
• Leur mouture, un peu moins homogène, donne en expresso une texture ronde et du corps.

Leurs limites : une distribution des particules un peu plus large, qui peut atténuer la clarté des cafés très fruités en filtre.

Les meules plates

Deux disques parallèles, l’un fixe, l’autre en rotation. On les trouve sur les moulins professionnels et sur une partie des moulins haut de gamme pour la maison.

Leurs atouts :

• Une mouture plus homogène, qui fait ressortir la clarté et l’acidité des cafés de spécialité, surtout en filtre.
• Une grande précision de réglage sur les bons modèles.

Leurs limites :

• Elles tournent plus vite et chauffent davantage sur les modèles d’entrée de gamme.
• Elles sont en général plus chères à qualité équivalente.
• Certains modèles retiennent un peu plus de café moulu à l’intérieur.

Céramique ou acier ?

	Céramique	Acier
Durée d’affûtage	Très longue	Longue
Tranchant	Moins tranchant	Très tranchant
Chaleur	Faible	Faible à moyenne
Fragilité	Casse si un caillou passe	Résiste mieux aux corps étrangers
Où on la trouve	Moulins manuels, entrée et milieu de gamme	Milieu et haut de gamme, pro

Pour un usage domestique, les deux conviennent. La qualité de fabrication (alignement des meules, précision du réglage) compte davantage que le matériau.

Le bon choix selon votre café

Votre préparation	Le moulin qui convient
Expresso	Meules coniques ou plates, avec un réglage fin (beaucoup de crans ou réglage continu)
Cafetière italienne	Meules coniques, entrée ou milieu de gamme
Filtre, V60, Chemex	Meules coniques pour débuter, plates pour aller plus loin
Piston (French press)	Tout moulin à meules capable d’une mouture grosse
Voyage, petit budget	Moulin manuel à meules coniques

Pour passer au choix d’un modèle, voir nos guides du moulin électrique et du moulin manuel.

Ce qu’il faut retenir : passer d’un moulin à lames à un moulin à meules change bien plus la tasse que de choisir entre coniques et plates.